La comida en Campoo

Ramón Rodríguez Cantón

Obrador de Nicanor García. Según se dice el invertor de la pantortilla

EL YANTAR COMO DELEITE

Si el simple hecho de tratar el tema de la comida en su más recta y simple acepción, que es nuestro deseo, nos trae a la mente, como una tentación, el señuelo de un banquete o de una cuchipanda, no vamos a desperdiciar la ocasión de referirnos a alguno de los casos que hicieron historia, y lo haremos seguidamente:


El día 28 de marzo de 1857, con motivo de la inauguración del ferrocarril Alar-Reinosa, y para celebrar a conciencia tal acontecimiento, en el que estuvo presente la Reina Isabel Il, tuvo lugar en nuestra villa una comida, mejor diríamos una comilona, para doscientos comensales, cuya minuta constaba de veinte platos, teniendo en cuenta que la sopa, en segundo lugar, después de las ostras, tenía cuatro variedades, entre las que destacaba el puré de arbejas; que las langostas y truchas figuran en el mismo renglón y con el número trece y que en el tercero se reseñan salmones y otros pescados cocidos en salsa blanca. Hay también solomillos de buey con setas, cabezas de ternera, pollos, perdices y pavos, además de costillas de cordero, jamones cocidos, gelatinas, pudings a la inglesa y a la napolitana y asados de diferentes clases. Para terminar, piezas montadas, postres, helados y cafés. Todo ello bien cubierto, pues "en cada clase de servicio se servirán los licores y vinos correspondientes".
Hartos debieron quedar los doscientos invitados que acudieron al, muy trascendente para Reinosa, acto de inauguración de nuestro ferrocarril; pero tampoco lo hacían nada mal los ediles y otras autoridades que acudían cada tres años a cumplimentar al corregidor de turno. Nuestros cronistas locales, Demetrio Duque y Julio de la Puente, que husmearon en los archivos del Ayuntamiento (cuentas de propios) antes del incendio de 1932 nos dieron buena cuenta de ello, sacando a la luz la documentación correspondiente a los gastos ocasionados con motivo de la recepción al Corregidor Don Francisco Javier Mosquera de Puga, que llegó a Reinosa el día 3 de Agosto de 1776.

Demetrio Duque y MerinoDuque y Merino publicó en EL ATLANTICO de Santander un artículo titulado "Yantares según práctica" y hace una, me figuro que exhaustiva, relación de los diferentes artículos comestibles y bebestibles que se consumieron, con su correspondiente importe en reales y maravedíes, comenzando con un refresco con que se obsequió a la señora Corregidora, consistente en nueve cuartillos de limón, media libra de bizcochos y tres cuarterones de chocolate.
Duque no presta atención al ágape de las señoras, que estima discreto, pero sí le da importancia a los gastos que ocasiona la comida durante los tres primeros días que fueron por cuenta del Ayuntamiento "según práctica", o costumbre, para ser más claros y que en aquella ocasión, conforme al resumen realizado por el comentarista, consistió en "cuatro lechazos, veintiséis pollos, tres pollas y dos gallinas; treinta y dos libras de truchas, quince de carnero, ocho de vaca, seis de jamón y seis de lengua; ocho tartas, cinco libras de bizcochos, tres libras y tres cuarterones de chocolate todo ello remojado con cántara y media de vino blanco y dos de vino tinto, y, acompañado con una fanega de trigo, que da de sí algunos bollos y refrescado con ciento trece cuartillos de agua de limón ..."
El importe total asciende a ochocientos setenta reales de vellón que, según cuentas, suponían, en moneda de entonces, sesenta y cinco pesetas diarias. Que era lo que costaba durante los tres primeros días, la llegada de cada Corregidor, abusivo según doctos en la materia.

 

EL YANTAR SEGÚN PRÁCTICA OBLIGADA

Pero basta ya de exhibir el lado festivo, con ribetes de gula que podemos atribuir a las muestras citadas y vayamos con otro aspecto de lo que es la comida "según práctica", pero simplemente en lo que es "justo y necesario".
La gastronomía ha sido siempre un tema muy socorrido para los oficiantes de la pluma, pues, según parece, una de las peculiaridades más interesantes de los pueblos es la alimentación. Así, no nos debe extrañar que esos impenitentes viajeros, visitantes de todo el mundo, que suelen ser, o terminan siendo periodistas y notables escritores, nos proporcionen crónicas viajeras, libros de divulgación y hasta serios tratados que dan cumplida cuenta de lo que se come y se cría en los más apartados rincones de la tierra. El fomento del turismo ha hecho lo demás, pues hoy sabemos, aunque no sea por experiencia propia y a poco que nos preocupemos, cuáles son los productos típicos, alimenticios, desde luego, que cualquier apartada región de cualquier país, recomienda a sus visitantes.

Campoo no podía ser una excepción y, no sólo no lo es sino que nuestras especialidades gastronómicas, en cualquiera de sus manifestaciones, son celebradas en toda España y aun fuera de ella. En nuestro libro REINOSA Y LA MERINDAD DE CAMPOO, se dedica un capítulo a este tema y se trata del queso, elaborado desde siempre en los pueblos campurrianos, así como de la mantequilla, en pueblos y cabañas de los pastores de Calgosa. Brañavieja y aledaños, lo que dio lugar, dadas sus calidades. a que, a finales del pasado siglo, se pusiera en marcha en Reinosa la primera fábrica de estos productos a nivel nacional, con la firma "Boffard", propiedad, nada menos, que de un Napoleón francés. También se menciona a la repostería típica reinosana, elaborada en los artesanos hornos de nuestras panaderías, como las rosquillas del Ebro, los tomos sobados, las rosquillas de hojaldre y la pantortilla, la más famosa elaboración, que se ha venido pregonando, a lo largo de un siglo, día a día, en la estación de ferrocarril, durante los "veinticinco minutos de parada y fonda", con que la empresa distinguía al comedor de nuestra estación, mientras se oía la voz destemplada del muchacho de turno que gritaba, próximo a desgañitarse, la consabida frase publicitaria: "pantortillas de manteca de Reinosa", portando una amplísima cesta, colgada del cuello.

Pero una cosa es el producto típico elaborado con el rigor y el mimo que corresponde a su celebridad y otra muy distinta es el tipismo obligado de la comida de todos los días, de mayor realismo y trascendencia: el sustento diario condicionado por la costumbre, pero también por las posibilidades económicas de cada familia. En Campoo, el alimento básico lo ha constituido el cocido, con su elemental preparación y la limitación de sus ingredientes, digo en lo que respecta a la variedad, no a la calidad; garbanzos, patata, berza, y alguna verdura más, respaldada por la carne de la matanza, junto con el tocino y alguna porción de vacuno casero. El cocido ha sido tremendamente calumniado desde su doble aspecto económico nutritivo, y también ha sido despreciado por ordinario y plebeyo; sin embargo, sigue contando con muchos adeptos en todas las latitudes. Solamente los domingos y no en todas las casas, descansaba el cocido, siendo sustituido por otros platos con dudosos resultados positivos.

El cansancio del consumidor ha sido siempre su enemigo más acuciante, aunque, es justo decir, que también se ha admitido cierta variación, si se tiene en cuenta el consumo de otras legumbres, especialmente las arbejas, que en tiempos pasados se cultivaron en casi todo Campoo, en sus tres variedades de parda, negra y blanca, ésta para consumo humano. La arbeja ha tenido muchas alternativas, a causa, principalmente, de la dificultad de su conservación; pero ha seguido teniendo el aliciente de su apetitosa sopa con el pan de la tierra y la legumbre que estaba siempre bien guarnecida con atributos del cerdo, oreja especialmente. Por cierto, que el pan moreno, las tortas y las empanadas también guarnecidas por diversos aditamentos del bicho mencionado, es algo característico o, si se quiere típico de Campoo, de uso común para comidas campestres y muy justamente celebrado.
"El jueves de la presente semana es viernes", solía decir el cura de Suano para indicar a sus feligreses que tal día era vigilia. Así nos lo dice el costumbrista reinosano, Luis Mazorra, en su obra NARRACIONES DE ANTAÑO, y comentaba que la insinuación del cura era artículo de fe para todos los vecinos, a pesar de lo dificultoso que podía ser para cualquier campurriano, habituado a un régimen alimenticio en el que la carne, y buena, era un recurso al alcance de la mano. Huevos y leche era la limitada alternativa que quedaba a los adictos a la saludable vigilia y, que conste, que han sido siempre alimentos compensatorios, pues, según opinión de un muy ilustre entendido en esta materia como lo fue el Doctor Grande Cobián, suponen un añadido a la dieta vegetariana que, sin llegar a una inalcanzable alimentación milagrosa, es suficientemente satisfactoria.

En lo que respecta al pescado que también ha venido siendo muy utilizado, presentaba la dificultad del abastecimiento para los pueblos de la comarca. No así en Reinosa donde había de ordinario posibilidades para su obtención; así nos lo hace ver el ya mencionado Mazorra, que nos relata una anécdota en el señalado libro, que tiene todos los visos de ser cierta: Una pandilla de amigos que alternaban todos los días "a vinos" acudía en la temporada de vigilia a una taberna existente en la antigua villa, junto a la llamada "tierrona de Cabanzón", que hoy podemos localizar, lindante con la Plaza de Abastos. Parece ser que la dueña era una experta cocinera y preparaba el bacalao con la maestría digna de los muy renombrados maestros de "la ría", bien fuera "al ajo arriero" o ajustado al estilo "clásico y legítimo" vizcaíno.
A este propósito, cuenta nuestro paisano que un día de vigilia en que el plato no era bacalao, sino "bonito encebollado", encargado por los propios de la pandilla con la condición de que estuviera frío, pues lo juzgaban más apetitoso, la cocinera lo sacó al balcón para que se airease y, cuando consideró el momento oportuno para retirarlo, se encontraron nuestros amigos con que en el recipiente no había más que un papel, donde podía leerse:


"Pa los descuidaos no hay gloria
ni bonito con cebolla"


Un soldado, que había estado cortejando a la moza de la taberna tuvo la culpa.
Y hablando de pesca, digamos que suponía un recurso para los campurrianos, sin referirnos a la obligada de precepto, sino la existente en los ríos de la comarca, como podrían ser las truchas del Híjar, Izarilla o Ebro, especialmente desde Horna a La Ferrería de Bustasur, cuyo peso podía alcanzar las doce libras, según aficionados que jamás se han jactado tanto como algunos cazadores.

También hay quien sale a pescar, es un decir, ancas de rana, muy abundantes en las pozas de Izara o en Eras de Nestares y proximidades. Apuntemos de paso, sin demasiada convicción, que se contaba de algunos aficionados a la pesca que conseguían anguilas en el ya desaparecido Pozo Pozmeo; aunque también era frecuente el comentario de haber sorprendido a furtivos de este pozo pescados diversos procedentes de decomisos. Pero volviendo a la carne, resulta un hecho constatado que el vacuno de Campoo es de una calidad excepcional, como alimento de calidad y para degustar por paladares afortunados, según cuentan viejas crónicas y ensalzan hoy rótulos de carnicerías de otras poblaciones, así como menús de restaurantes acreditados que recomiendan la ternera de Reinosa. En nuestras clásicas tabernas, como la de Quiterio o "Tolosabo", se servían platos de asadura, cabeza, callos o riñones, que contaban con .la aceptación de cuantos campurrianos acudían a las ferias de los lunes; pero también se servían en los hoteles a los clientes informados de sus virtudes culinarias.

El lechazo asado, dorado y rollizo, que bien pudo ser nativo de la tierra o procedente del antiguo Campoo de Palencia o Burgos, resulta otro deleitable manjar para celebraciones, como lo eran, hace años, la gallina, el pavo o el simple pollo, hoy convertidos en platos de todos los días. También la caza puede proporcionar platos acomodados a tales fines, sobre todo si se trata de la perdiz, pardilla o roja, que aposentaba en las laderas de las acreditadas sierras campurrianas y también, sin necesidad de escaladas, por tierra llana y a cielo abierto, las bandadas de codornices que "hacían el año" en las amplias vegas campurrianas.
Pero la tierra de Campoo es pródiga también en productos campestres que, sin ser de primera necesidad, se utilizan en la cocina como aliño, sazón o simple aditamento a nuestros platos caseros; así tenemos el tomillo, el romero, orégano o el laurel, de muy fácil obtención y que cualquiera puede informar del lugar donde hallarlo, otro tanto ocurre con la genciana y el té, también abundante, pero que ofrece más dificultades. No así la manzanilla, cuya cosecha por los campos de nuestra geografía suele realizarse en plan familiar, lo mismo que andrinas, moras, avellanas, fresas silvestres o ráspanos, que son también objeto del interés de mucha gente; pero lo interesante de verdad es ir a setas.
Las setas, comestibles o no, son hongos pertenecientes al grupo de los "basidiomicetos" y se caracterizan por la ausencia total de clorofila en su estructura vegetal. Según descripciones científicas, son organismos parásitos que se aprovechan de los productos químicos orgánicos contenidos en las excreciones de sus huéspedes; aparte de las setas, hay hongos muy estimados como los champiñones, las trufas y las criadillas de tierra. Existen también, como se sabe, setas silvestres y cultivadas, ni que decir tiene que resulta más sabrosa y es , por tanto, más codiciada la silvestre. La reproducción de las cultivadas se efectúa en cuevas, bodegas y toda clase de lugares oscuros y húmedos, con unos 15° de temperatura ambiental.
Y una vez conocido cuanto está bien saber de este esporádico producto de nuestra tierra y hecha la salvedad de que existen hasta quince mil variedades muy evolucionadas, entre las que incluimos las comestibles, es necesario añadir que el número de éstas supone una minoría insignificante, no sólo las producidas en Campoo, sino las de cualquier otro ambiente productor. En los tratados de la especialidad se dice que se trata de un alimento muy fino, aunque poco nutritivo y se advierte de su gran peligrosidad, pues no todos los que se abastecen a sí mismos están bien informados. Ir a setas es algo que se practica en todo Campoo, aunque de forma muy distinta; existe el profesional que conoce muy bien los lugares en que se producen, que distingue perfectamente "las buenas dé las malas" y que explota sus conocimientos abasteciendo a los establecimientos de venta al público.

Los menos informados, cuando van a coger setas, sin otra pretensión que la de abastecer a la familia con un buen revuelto, recogen solamente las muy conocidas, como son las que llamamos "del cardillo", que están al alcance de cualquier profano, cuyo nombre científico es el de marasmius oreade. Se guarda muy bien el secreto de la procedencia de las setas calificadas como de excepcional calidad, especialmente las que conocemos todos tan sólo de vista o digamos, más bien, "en el plato" y que llamamos de primavera, en cuya recogida existe una especial competencia; su nombre científico, muy complicado es el de calocybe gambosa (tricholoma Georj II) a la que más vulgarmente se llama "seta de San Jorge", tiene sombrero hemisférico de hasta diez centímetros de diámetro, que puede ser convexo o aplanado en color blanco crema, finamente estriado; carne blanca de sabor suave; se encuentra de mayo a junio en prados, bosques de frondas claras o en sus bordes. Y como final, el postre; un postre campurriano por excelencia, porque lo ha tenido a bien la abeja, huésped de nuestros campos. La abeja es un ser muy organizado, que vive en colonias, en cada una de las cuales hay una sola abeja fecunda: la reina; muchos machos, los zánganos, y numerosas hembras estériles, las obreras. Los huevos fecundados de la reina dan vida a obreras y presuntas reinas; de los no fecundados, salen los zánganos. La reina manda y pone huevos, más de un millón y medio en su corta vida; las obreras son las que trabajan, como su nombre indica; lo que no suele decirse de los zánganos que, pese a su nombre, tienen encomendada la labor de formar parte de la cadena de transporte de alimentación en el interior de la colmena y calienta la cría; según el tratadista consultado, lo que le ocurre al zángano es que ha tenido muy mala prensa.

La miel de Campoo es, fundamentalmente, de brezo; tiene color oscuro, tirando a marrón, es gelatinosa y cristaliza. Tanto su olor como el sabor, son más fuertes que el común de las mieles.
El brezal es abundante en Campoo y forma parte de amplias zonas del matorral que puebla nuestros montes, originadas por el proceso de deforestación. El brezo es un arbusto que tiene de uno a dos metros de altura, pródigo en ramas de hojas verticales y lampiñas, con flores rosáceas de posibilidades melíferas y dura madera que se utiliza para hacer pipas de fumador.
No hace mucho tiempo, era posible encontrar, entre bosques y matorrales algún "panal de rica miel", falto de control humano, cosa que ya va siendo imposible. Sin embargo, existen muchas colmenas, más que nunca, perfectamente controladas, dada la preferencia que demuestran un gran número de campurrianos por la miel; lo que ha posibilitado que se organice una asociación, mediante la cual sus socios intercambian conocimientos y experiencias, a la vez que se fomenta la creación de un atractivo mercado. Pero, consumido el postre, caigamos ahora en la misma tentación que al comienzo y demos cuenta de la comida que se sirvió en un banquete fraternal entre socios del Liceo de Reinosa y componentes de la colonia veraniega. La disculpa fue "estrechar amistades, hacer más entrañables simpatías espontáneas y pasar un gran rato, por todo extremo agradable y delicioso". La crónica, con el título de "El Martes", por el día de su celebración, se publicó en EL EBRO el día 7 de setiembre de 1886.

El menú elaborado por la entonces Fonda Universal, consistió en lo siguiente: Huevos a la americana. Vaca a la "Gorard". Calamares rellenos. Solomillo asado con croquetas a la italiana. Truchas a la "Chambord". Gallinas trufadas a la "Montmoreney". Crema a la "Franchipau". "Sanwichs". Queso. Fruta. Vinos: Valdepeñas, Manzanilla de Sanlucar, Champagne. Café, Cognac y cigarros. Unos hermosos puros que según la crónica fueron regalados por uno de los veraneantes asiduos, Don Felipe Marañón, quien pronunció un gracioso discurso para presentar un cajón de grandes y hermosos habanos. El cronista concluye su relato diciendo: "El Martes ni te cases ni te embarques, pero almuerza".