Setas en nuestros valles

Miguel Jesús García

Me asomo por vez primera a las páginas de Cuadernos de Campoo, para tocar una tema tan apasionante como son las setas. Para quienes no me conocen y puedan deducir por este artículo que soy un gran setero, nada más lejos de la realidad. Lo de buen setero, en el lenguaje de nuestros valles se aplica generalmente a la persona que año tras año colecta gran cantidad de setas, principalmente de «las buenas» (volveré a esta denominación más adelante). Y ese no es mi caso.
 
Bien, este pequeño artículo no va a ser un tra­tado profundo de micología, como mucho tocará algunos aspectos técnicos de manera superficial. Quienes estén interesados en la materia deberán buscar en las librerías material especializado que aporta muchísimos más conocimientos técnicos de los que se pretenden en este artículo, que ante todo intenta ser ameno, sin dejar de ser didáctico.
 
Partes de una seta (Amanita)La diferencia entre un «gran setero» o un «gran micólogo» o un «buen micófilo» creo que es clara. Ya he definido lo que aquí entendemos por gran se­tero. Aspirar a ser un gran micólogo está al alcance de todos, por supuesto, después de cursar estudios de biología y botánica. Por lo que a mí respecta, me he quedado en el escalón más bajo, conformán­dome con ser un buen micófilo, es decir aficionado al mundo de la setas, no solo con fines culinarios, que también, sino en todos sus aspectos, recolec­tándolas, estudiándolas con los medios a mi al­cance, tratando de identificarlas en familias, órdenes y clases, y compartiendo experiencias con otros aficionados. Y no es poco.
 
Como curiosidad, sin poder concretar una cifra porque no hay acuerdo entre los diferentes estudiosos, podemos estar ha­blando de unos 6.000 tipos de setas diferentes.
 
Voy a tratar de precisar aquí la diferencia entre «hongo» y «seta», términos habitualmente mal uti­lizados. En la botánica moderna los hongos consti­tuyen uno de los reinos de la naturaleza, tratándose de organismos unicelulares o pluricelulares, sin clo­rofila, con estructuras somáticas filamentosas, que viven sobre todo en el suelo, en tejidos animales y vegetales. Tampoco existe acuerdo en cuanto al nú­mero de hongos catalogados, pero es posible que superen los 100.000 en todo el mundo. Seta propiamente dicha es la parte visible de ciertos hongos, constituida por un pié y un sombrero, cuyo aspecto varía enormemente entre las diferentes especies, y que contiene los elementos reproductivos del hongo.
 
Las setas en su aspecto culinario y los hongos en general vienen siendo utilizados por el hombre desde la prehistoria, como elementos medicinales, incluso en rituales religiosos, como condimentos después de secas y trituradas, como accesorios útiles para la vida diaria, como alucinógenos o incluso como arma letal.
 
 

Su empleo como estimulantes

El carácter estupefaciente o embriagante de algunas especies es sobradamente conocido en nuestros días. Amanita Muscaria (seta de los enanitos)Estamos hablando de especies que se pueden recolec­tar sin dificultad en nuestros bosques y que son per­fectamente conocidas en ambientes juveniles principalmente. Por citar alguna en concreto, podemos hablar de la Amanita muscaria (la seta de los enanitos) que se muestra en una de las fotos que ilustran esta publicación, y que abunda en cualquier pinar o robledal de la zona. Afortunadamente, la ingesta de esta especie, a pesar de las diferentes sustancias tóxi­cas que contiene, produce efectos letales en escasas ocasiones, pero los trastornos gastrointestinales y los que afectan al sistema nervioso son de consideración.
 
Otra seta alucinógena, muy de moda última­mente, es la vulgarmente denominada «mongis», cuya denominación científica es Psilocybe mexi­cana. Su utilización hace 3.500 años por muchos pueblos de Méjico, en actos religiosos o adivinato­rios, ha dado nombre a esta seta considerada como sagrada, y cuyo conocimiento se reservaba a sacer­dotes y hechiceros de ciertas tribus. Por su conte­nido en psilocybina, su ingesta determina una esti­mulación central que afecta sobre todo al sistema simpático y una acción alucinógena psicodisléptica. Ni que decir tiene que como con cualquier otro alucinógeno sus efectos sobre el cerebro son fatales, a pesar de sus aparentes bondades mientras dura el estado de embriaguez.
 
 

Nuestra cultura micológica

En nuestros valles próximos, las setas, al menos ciertas setas, han constituido un elemento tabú hasta no hace muchos años. Y Cantabria no es un hecho aislado en este sentido, pues salvo Cataluña y las provincias vascongadas y Navarra, la cultura micológica ha sido más bien escasa. Tradicionalmente en Campoo la seta por excelencia ha sido «la de cristiano», que no es otra que la que en Castilla se llama Seta de San Jorge, o la que nuestros veci­nos vascos denominan perretxiko y en Cataluña llaman moixernó.
 
Seta de cristiano (Calocybe Gambosa)Un reflejo de esta escasez cultural respecto a la micología, lo constituye el hecho de que con mu­chísima frecuencia al referirse a las mencionadas, se habla que son «de las buenas». Francamente, esta utilización del término bueno o malo tan excluyente, está fuera de lugar a estas alturas del siglo XXI, en mi opinión. El significado subyacente tras el término «de las buenas» se refiere a la comestibilidad y sabor de las mismas, pero ello implica dar por sentado que el resto, las 5.999 variedades en el caso de que sean 6.000 las realmente existentes, no son comestibles, o al menos son de una calidad muy inferior cuando no tóxicas o venenosas. Y esto no es así, ni muchísimo menos. Si queremos llamar buenas a todas las comestibles y malas al resto, po­dríamos hacerlo, aunque habría muchos matices que discutir, pero llamemos entonces a nuestras setas blancas de primavera, «seta de cristiano», nombre que nos es muy habitual y que no nos consta se utiliza fuera de nuestra fronteras comar­cales, pero no deberíamos hablar nunca de «setas de las buenas» para referirnos a esta preciada seta, como no hablamos de setas de las malas para refe­rirnos al resto.
 
El nombre científico de la misma es Calocybe Gambosa o Tricholoma Georgii. Aunque pueda pa­recer pretencioso, el conocimiento de los nombres científicos de los hongos, siempre en latín, es en ocasiones la única forma de entenderse al hablar de especies determinadas de setas, como lo es al hablar de árboles o flores o animales. Los nombres popu­lares suelen responder a localizaciones que muchas veces se limitan a valles concretos o zonas que en el pasado constituían comunidades más o menos aisladas y conservaban sus propias costumbres y formas de vida, incluyendo variedades lingüísticas peculiares.
 
Tradicionalmente ha sido la primavera la esta­ción en que nuestros seteros salían al monte en busca de tan preciado manjar. Y por cierto, a me­dida que la comercialización de las mismas ha ido creciendo, con mayores medidas precautorias para evitar que nadie localizase los setales que cada uno había ido aprendiendo a lo largo de su vida, o le enseñaron sus padres o abuelos. Pero se limitaban casi a dos especies, la de cristiano y la de cardillo (Marasmius Oreades), menospreciando esta última como si fuese de segunda o tercera división, cuando la realidad es que por una parte sus sabores no son comparables, y por otra, que para gustos se hicieron los colores y los sabores. Ahora bien, dicho esto, es de justicia reconocer que también en nuestra co­marca ha habido en el pasado gente avanzada a su tiempo, que ha recolectado setas, la morada, la del rabo azul, la platera, los níscalos, boletos, etc. du­rante la etapa otoñal, que es la estación micológica por excelencia, causando en muchas ocasiones el rechazo general de los no entendidos que además tampoco estaban interesados en aprender. Ellos se lo perdieron realmente, aunque todavía hoy es muy común oír comentarios, tales como.... «yo eso no lo como», «con ese color tiene que ser venenosa», «si yo veo eso lo doy una patada», refiriéndose a cual­quier ejemplar de la familia Boletus, o de las sabro­sas Lepiotas, o incluso el popular champiñón.
 
 

Las setas en nuestro entorno

Seta de cardillo (Marasmius Oreades)Para asombro de muchos, en un radio de unos 30 ó 40 kilómetros con el centro en Reinosa, se pueden recolectar setas comestibles durante prácticamente todo el año, excepción hecha de las épocas de nieve, y por supuesto el aficionado puede recolectar cual­quier tipo de setas incluso con nieve. Durante años mi amigo Luis Alberto Diez (Tito) y yo hemos reco­rrido praderas, lastras, hayedos, robledales, chope­ras, pinares, cuestas, cunetas y pastizales en todo nuestro entorno. Hemos aprendido juntos muchos setales, hemos aprendido a identificar muchas espe­cies, y en ocasiones no hemos sido capaces de iden­tificar otras o nos hemos quedado con la duda, por carecer de la infraestructura técnica adecuada (mi­croscopio, reactivos químicos, etc.).
 
A poco interés y curiosidad que se tenga, siem­pre partiendo de un profundo amor y respeto por la naturaleza, no es difícil identificar un centenar de especies diferentes con un margen de error muy pe­queño. Identificar, por supuesto, significa conocer la familia y especie, sus características organolépticas, su hábitat y época de crecimiento, comestibilidad, posibles confusiones, etc. Y para quienes tengan aficiones culinarias, la cocina de las setas es un añadido que proporciona innumerables satisfaccio­nes, aunque estemos hablando de un producto que exige un cuidado especial por las implicaciones que puede tener en los comensales una confusión al cla­sificar las setas.
 
 

Las setas de los árboles

Seta de chopo (Agrocybe Aegerita)Es de general conocimiento el nacimiento de setas en los troncos de los árboles tanto vivos como muertos. Su aspecto en muchos casos no difiere de las que habitualmente recolectamos en tierra, aun­que ciertos ejemplares no tienen similitud alguna con las típicas setas con pie y sombrero. Sin em­bargo, comparten con ellas su belleza, diversidad, comestibilidad. Es de antiguo conocida y consumida la seta de chopo, aunque el empleo de su de­nominación popular no significa que todos cuantos la utilizan se refieran siempre a la misma especie. Mientras unos llaman así a la Agrocybe Aegerita, otros entienden como tal la Pleurotus ostreatus. Ambas son comestibles excelentes y ambas están siendo objeto de cultivo y comercialización masiva.
 
En general las setas con sustrato en los árboles constituyen una buena excusa para las excursiones a los bosques fuera de la temporada clásica de setas. En años de sequía, las setas de los árboles abundan más que las de tierra porque la madera aguanta mejor la humedad. Curiosa forma de Fomes FomentariusEso sí, hay que cambiar ligera­mente el «chip» porque aquí la variedad de formas y consistencia se multiplica. Podemos verlas en forma de mesa o plataforma semicircular (los clási­cos yesqueros), como repisas salientes de la madera, a veces delgadas, otras en forma de lengua y más gruesas, de colores variados por zonas más o menos concéntricas, otras se extienden como una costra sobre la propia piel de la madera, las hay similares a las ramificaciones de una coliflor, otras que ase­mejan ramitas bifurcadas, masas gelatinosas de di­ferentes colores, algunas tienen aspecto pulveru­lento también de coloración variada, gránulos, esferas casi perfectas, erizos de mar, etc.
 
Las ménsulas o plataformas semicirculares sa­lientes llegan a adquirir tamaños considerables y tienen un aspecto tal que se utilizan en ambientes rurales en decoración como soporte de una figurilla o estatua adosada a la pared. Una de las más características es la denominada Fomes Fomentarius, que antiguamente se utilizaba para fabricar la yesca, una de las utilidades domésticas que mencionába­mos al principio.
 
 

El respeto por el medio ambiente

Níscalos (Lactarius Deliciosus),en el pinar de RequejoEn ninguna manera quisiera que este artículo pro­moviese una masiva salida hacia nuestros bosques y prados de aficionados en busca de vistosos ejem­plares de dudosa comestibilidad. Más bien, la salida responsable al campo requiere de entrada un gran respeto por nuestro entorno de forma que quienes nos sobrevivan puedan disfrutar de lo mismo que nosotros estamos disfrutando. Particularmente los bosques necesitan un cuidado especial que ya ejer­cen, con mayor o menor acierto, las autoridades competentes, pero que quienes acudimos a ellos de­bemos extremar. Es lamentable acudir al pinar que se encuentra bajo el poste repetidor de la televisión, y encontrarte en las inmediaciones del bosque con restos de cajas de fruta utilizadas para la recogida de níscalos (para su venta posterior en Cataluña), plásticos por doquier, botellas de cerveza, pelas de naranja que tardan años en reciclarse, montones de colillas, de reciclaje más largo, y otros restos de la mal llamada civilización. Esta experiencia la vivi­mos mi amigo Tito y yo hace años. Pero aún hoy es fácil ver en bosques de fácil acceso restos similares. Sin ir más lejos, en el pinar de Aguilar de Campoo, el espectáculo difiere muy poco de lo descrito. En el hayedo de Saja, zona particularmente protegida, en las inmediaciones del monumento de Ojedo, pare­cida fotografía. En el pinar de Requejo-Horna, muy concurrido en la etapa del níscalo, algo similar.
 
Esto y la recolección desmedida acabarán moti­vando que quienes hasta ahora hemos disfrutado de la observación y recolección de setas, en un futuro muy cercando nos veamos obligados al pago de un canon por la misma actividad y veamos limitadas nuestras capturas a cierto número de unidades o pe­sadas. Realmente la experiencia no es nueva, ya funciona en algunas partes de España, y como an­tecedentes tenemos la caza y la pesca.
 
 

Comestibilidad y toxicidad

Coprinus AtramentariusUn aspecto que me parece muy interesante es el re­lativo a la comestibilidad de las setas y las creencias que hasta tiempos cercanos se tenían al respecto. Hoy la comestibilidad de las setas está basada por una parte en muchos años de experiencia, y por otra en análisis de la composición química de los diferentes ejemplares. Aunque todavía existen can­tidad de setas de comestibilidad dudosa. Incluso las hay que en una parte del planeta se consideran co­mestibles y en otras se consideran tóxicas. Ciertos ejemplares son tóxicos en crudo, toxicidad que des­aparece con la cocción prolongada, por ejemplo la Amanita Rubescens, o especies que son tóxicas o muy tóxicas si su ingesta se mezcla con cantidades mínimas de alcohol, tales como el Coprinus Atramentarius, mientras su congénere el Coprinus Comatus (la barbuda) es exquisito incluso bebiendo alcohol. 
 
Sobre la comestibilidad o toxicidad de las setas es perentorio desechar aquellos viejos métodos para determinar si una seta se podía comer o no. Lo de la moneda de plata supongo que ya está erradicado, entre otras cosas porque ya no abundan. Pero aún hay creencias basadas en aspectos tan peregri­nos como que todas las setas recolectadas en el mismo prado son de idéntica comestibilidad, o en la ingesta de setas por parte de los animales. Es un gran error pensar que si una babosa come de una seta determinada, ésta es comestible. He visto can­tidad de babosas o gusanos comiendo la Amanita Rubescens, ya citada, que es tóxica en crudo para el hombre. He visto cantidad de Amanitas Phalloides (un solo ejemplar puede ser letal para un hombre) comidas profusamente por babosas. He visto igual­mente babosas comiendo Entoloma Lividum (muy venenosa para el hombre). Las vacas en los prados o pastos, no suelen comer las setas del cardillo, pro­bablemente porque su sabor no les resulte agrada­ble, y en cambio todos sabemos que son exquisitas. Lo mismo ocurre con champiñones y lepiotas. En cambio las mismas vacas o caballos se alimentan de unos pastos que los humanos no soportamos. He visto cantidad de Boletus tóxicos parasitados por todo tipo de gusanos. Creo que queda suficiente­mente demostrado que no existe relación entre el gusto y salubridad de los alimentos entre animales y humanos.
 
Incluso, una vez identificados los ejemplares re­colectados y aceptada su toxicidad, pensar que in­troduciéndoles en vinagre desaparece su toxicidad, es además de una gran mentira, un temeridad que puede conducir a resultados fatales.
 
Corte longitudinal de un Boletus Appendiculatus parasitadoEn este aspecto es el sentido común el que debe regir a la hora de decidir comer o no comer. No me cansaré de repetirlo: O se tiene completa seguridad de lo que se tiene entre manos, o no comer. Es así de sencillo. Antes, procurar asesorarse de una per­sona u organización que hayan demostrado su co­nocimiento del tema. En algún libro he leído que en estos casos se debe consultar al farmacéutico o al médico. Difiero rotundamente, pues no creo que todos los farmacéuticos o médicos tengan la sufi­ciente formación para poder aconsejar. Cualquiera de los dos, sin duda alguna, sabrá cuáles son los re­medios adecuados para cada intoxicación, una vez detectada. Pero el primer paso para actuar ante una intoxicación por setas, es identificar adecuadamente la especie consumida, y eso no está al alcance de cualquier médico o farmacéutico por el hecho de serlo. En cambio puede haber aficionados con buena formación, ingenieros agrónomos, o guardas forestales que han adquirido conocimientos a través de años de dedicación. Eso sí, desconfiar automáti­camente de quienes presumen de conocer muchas especies con solo mirarlas. El Doctor en Veterinaria Mariano García Rollán en su libro «Manual para buscar setas», Tercera edición, mencionaba al res­pecto que encontró una persona que alardeaba de conocer «en el acto» más de 200 especies de Russulas. Por que el lector sepa de qué hablamos, el gé­nero Russula es de tanta complejidad en su identi­ficación que solo algunos especialistas son capaces de identificar tantas especies, después de recurrir a diversas pruebas de laboratorio, observaciones microscópicas y mucha dedicación. Ojo, por tanto, con los entendidos. Pero repito, regla de oro no comer nada de lo que no se tenga plena conciencia de que es comestible. Aquí no valen las aventuras. La par­dilla (Clitocybe Nebularis), muy frecuente en nues­tros bosques y lastras y muy buscada, se puede con­fundir con cierta facilidad con la ya mencionada Entoloma Lividum (en castellano llamada la enga­ñosa), que sin ser mortal de necesidad causa graves intoxicaciones gastrointestinales.
 
 

La fotografía como complemento

Laetiporus Sulphureus, de un vivo color amarilloOtro aspecto complementario para la persona afi­cionada al campo y a la micología, es la fotografía de las setas. Es tal la variedad de formas, de colores, de hábitats, que el aficionado nunca quedará insa­tisfecho por la incomodidad que puede suponer car­gar con la cámara cada vez que sale al campo en busca de setas. Las cámaras digitales que tanto proliferan hoy día son de un tamaño y un peso tan li­viano, que ya no constituye una carga el llevarlas en la mochila o riñonera. No obstante, es aconseja­ble llevar un pequeño trípode si la visita se gira a bosques donde las condiciones de luz pueden ser escasas, a pesar de que las cámaras digitales necesitan mucha menos luminosidad que las analógicas.
Las fotografías que acompañan este artículo han sido realizadas por mí mismo a lo largo de los últimos casi veinte años en que las setas han sido junto con la fotografía, mi afición favorita. Por ra­zones obvias las mismas no muestran la belleza de las setas íntegramente, toda vez que el color es una de las características definitorias para su clasifica­ción, aparte de la belleza que aporta tanto a la fo­tografía en sí misma como a los propios ejemplares fotografiados.
 
El tema es tan amplio y apasionante que una mayor extensión sobrepasaría el objeto de este breve comentario. Pero se trataba de eso, algo breve y ameno, didáctico a un nivel básico y en cualquier caso hecho con sumo agrado para quienes ya dis­frutan compartiendo esta afición, a quienes proba­blemente nada nuevo les haya aportado, pero sobre todo para los que nunca han visto las setas bajo este prisma y cuya lectura les puede incitar a una nueva experiencia. El campo y los bosques nos esperan para disfrutar de ellos, pero también esperan a las generaciones venideras, con el mismo fin. Hagámoslo posible entre todos.

 

Bibliografía:

LAZZARI, Giacomo: "Toxicología de los hongos". Guía de los hongos de Europa, Tomo I, 1987.
GARCÍA ROLLÁN, Mariano: Manual para buscar setas. 1986.
GARCÍA ROLLÁN, Mariano: Setas de los árboles, 1984.
MENDAZA, Ramón y DÍAZ MONTOYA, Guillermo: Las setas. Guía descriptiva y fotográfíca. 1984.
Enciclopedia de la naturaleza. Reino Vegetal. Vol. 7. Plaza & Janés, 1993.
Las Merindades. Asociación Micológica y de plantas de Me­dina de Pomar. Noviembre 1998.