El pan, de artesanía a industria (y II)

Museo Etnográfico El Pajar

Los panaderos rurales han logrado ganar mercado en los últimos años

La industria del pan en Campoo ha tenido un desarrollo cíclico. A partir de los años 20, el incremen­to demográfico propició el desa­rrollo de la panadería industrial para dar servicio a los nuevos ve­cinos. Nacieron nuevas empresas y se debilitó hasta casi desapare­cer la costumbre de cocer pan en casa mientras las masas indus­triales copaban el mercado. Pero en los últimos años ha habido un fuerte desarrollo de las pequeñas empresas en los pueblos que, apos­tando por un pan artesano, han logrado hacerse con una cuota apreciable del mercado.


‘La Panificadora de Reinosa’, impulsada por Federico Amor, al­macenista de cereales y harinas, fue la primera gran industria de pan de la comarca a partir de los años 20. Fue un proyecto ambicio­so y pionero en su época, con tres hornos de leña, dos de los deno­minados ‘de escopeta’ y uno de la casa Royal de producción conti­nua, con moderna maquinaria para el amasado, armarios de fer­mentación y con la máquina divisora de masa para la producción de barras de pan. En 1980 moder­nizó las instalaciones con hornos eléctricos que no fueron rentables. Y en 1994 cerró el negocio.

Antonio Ruiz en su opanadería de Orzales en 1991.  Museo etnográfico el PajarOtra panadería, ‘La Moderna’, se puso en funcionamiento en los años 40 del siglo XX, en la calle José Antonio Primo de Rivera n° 19. Su primer propietario fue el comerciante Leopoldo González, que luego la traspasó a Ángel Vi­lla, panadero de Santander. Fue cerrada en 1947, tras detectar los interventores que cocían pan fue­ra del cupo permitido.

El abandono de las coceduras de pan familiar dio paso a un apo­geo en los valles cercanos de las industrias panaderas que se aven­turaron a competir con los pana­deros de la ciudad y ser los abas­tecedores de la población rural.

Aparecieron panaderías en Cam­poo de Yuso (Villasuso, La Pobla­ción y Orzales). En las Rozas de Valdearroyo surgieron en el pue­blo de Renedo y en Arroyo, apro­vechando el auge de población du­rante la construcción del panta­no del Ebro. En Campoo de Enmedio había panadería en Matamorosa, y en Campoo de Suso en Sal­ces, Espinilla y Argüeso. En Valdeolea, en Mataporquera y en el pueblo de Olea, y en Valderredible en Ruerrero y Polientes.

Los panes elaborados se presen­taban bajo diversas tipologías: mo­reno o blanco, con un peso de cua­tro, dos, una o media libra (con la conversión del peso en kilos, el peso de la libra se quedó en me­dio kilo). Se hacían también ba­rras grandes y pequeñas, colonos (barras de pan bregado) y bollos. Eran muy apreciadas las tortas de aceite encaradas, técnica para que penetrara más el aceite du­rante la fermentación. El pan se despachaba en la panadería o en la tienda, pero también se repar­tía a domicilio con carro de caba­llo por los diferentes barrios y pueblos. Hasta los años setenta se podía ver por las calles a los re­partidores compitiendo con las furgonetas que al fin les sustitu­yeron.

Durante el racionamiento de­rivado de la Guerra Civil Españo­la, la escasez de harina de trigo obligó a la mezcla de otros cereales como el centeno, el maíz y los salvaos que desmejoraron la bue­na calidad del pan. El gremio de panaderos quedó bajo vigilancia y control, obligado a fabricar el pan del cupo, llamado ‘chusco’, en pequeñas barras con un peso de 150 gramos, o panes de 600 gra­mos, que eran divididos en cua­tro raciones para su distribución.

Competencia rural

La liberación de la venta de pan posibilitó a los panaderos rurales poder realizar sus ventas en Reinosa, así como poder comprar ha­rina en un mercado libre. Decaye­ron las ventas de los panaderos lo­cales, de modo que en los años no­venta del siglo XX no quedaba nin­guna panadería abierta por dejar de ser competitivas ante las nue­vas técnicas de elaboración y co­mercialización con hornos y mé­todos de panificación cada vez más rápidos. La introducción de las masas congeladas modificó tam­bién el sistema de comercializa­ción del pan.

Los panaderos rurales, que mantuvieron sus negocios abier­tos pese a la competencia de los establecimientos que introduje­ron las nuevas técnicas, no aban­donaron la cocción del pan con horno de leña y en los últimos años han ganado clientela en una sociedad que busca un pan arte­sanal nutricional de apetitoso sa­bor, color y olor de antaño.