Cerámica común y vida cotidiana en la ciudad romana de Iuliobriga

Fátima Fernández García

El material que más abundantemente se recupera en el curso de las excavaciones arqueológicas realizadas sobre yacimientos romanos es la cerámica y, especialmente, fragmentos caracterizados por haber sido elaborados con técnicas muy sencillas y cuyo aspecto puede resultar, en ocasiones, tosco. Por ello, el conjunto de recipientes destinados a la elaboración, servicio, almacén y transporte de alimentos ha recibido el nombre de cerámica común.
JuliobrigaHasta mediados del presente siglo, este resto arqueológico fue minusvalorado frente a la cerámica romana por excelencia, la terra sigillata, que, por sus características de finura y belleza había acaparado tradicionalmente la atención de los investigadores. Sin embargo, hoy en día este concepto ha cambiado y se considera a la cerámica común una fuente histórica de primer orden para el conocimiento de la vida cotidiana en época romana. Disciplinas como la Arqueometría, enfocada a la determinación científica de la procedencia de la arcilla empleada en la manufactura de los vasos, o la Filología, que a partir del examen de las fuentes literarias nos ayuda a comprender el uso que recibían estos recipientes, se han hecho asimismo indispensables para acercarnos a la reconstrucción de la vida cotidiana en el seno de las casas en época romana.
El estudio de un lote cerámico procedente de las excavaciones realizadas en Iuliobriga con anterioridad a 1980 y depositado en el Museo Regional de Prehistoria y Arqueología de Cantabria, nos ha permitido diferenciar diez formas diferentes de instrumenta domestica empleadas en época romana por los habitantes de este yacimiento del sur de la Cantabria romana. Este repertorio incluye formas abiertas, como platos, morteros, cuencos, copas y tapaderas y formas cerradas: ollas, botellas, jarras, dolia y cántaros. Todos estos recipientes, de acuerdo con su función, pueden agruparse en tres bloques, que pasamos a estudiar: cerámica de cocina, cerámica de mesa y cerámica de almacén y transporte de alimentos.
Cerámica de cocina. Bajo esta denominación incluimos los vasos cerámicos utilizados en las preparaciones culinarias, con independencia de otros posibles fines secundarios. Su empleo facilitó la elaboración de los alimentos en frío (morteros) o bien su exposición al fuego para aquellos que precisaran el aporte de calor. Éste es el caso de las ollas, platos, cuencos trípodes, morteros y tapaderas, que frecuentemente presentan en su superficie restos de hollín.
Cerámica de mesa. La vajilla empleada para contener los alimentos tras su elaboración, como en la actualidad, estaba realizada en cerámica. Pertenecen, por tanto, a este grupo los utensilios empleados en el servicio de los líquidos (botellas y jarras), en su consumo (copas) o los que servían para ambas funciones a la vez (cuencos).
Cerámica de almacén y transporte. En un hogar siempre es necesario reservar un espacio de despensa. Grandes recipientes cerámicos estaban destinados a contener productos sólidos (caso de los dolia, orzas y ollas de gran tamaño) o líquidos (cántaros).
Pasamos a continuación a explicar las peculiaridades de cada uno de estos grupos.
 
CERÁMICA DE COCINA
Ollas
La mayor parte de los fragmentos de cerámica común de Iuliobriga analizados pertenecen a recipientes empleados en la cocina. Entre ellos destacan las ollas realizadas a torno o a mano, vasos que fueron denominados en época romana ollae o caccabi. Su abundancia en el yacimiento resulta lógico sobre todo si tenemos en cuenta que, aún en nuestros días, constituyen el instrumento de cocina más universal por estar indefectiblemente ligadas a la cocción de cualquier tipo de alimento y a la elaboración de guisos. Son productos de uso cotidiano y escaso coste, adquiridas en el mismo lugar de fabricación o en puntos muy cercanos.
Estas ollas presentan frecuentemente un perfil en 'S' y están rematas por bordes exvasados, en ocasiones preparados para el asiento de una tapadera. Pueden llevar asas y su fondo suele ser plano. Este mismo modelo pervive, prácticamente sin variaciones, desde la Edad del Hierro II hasta época medieval. Suelen estar realizadas con pastas de color gris-negruzco, poco decantadas. Las paredes por lo general son irregulares y algo gruesas, lo que asegura la resistencia del vaso al calentamiento.
Platos
Consideramos platos a los recipientes anchos y planos. Se diferencian de los cuencos en que poseen una altura menor que el radio de su circunferencia, frente a los cuencos en que aquélla es igual o mayor. Entre los latinos, estos recipientes recibieron diversos nombres: catinus, catillus, lanx o patena.
Formaban parte de la vajilla de mesa, aunque también sirvieron de utensilios auxiliares en la cocina. Eventualmente los platos eran usados para preparar los alimentos o para cocinarlos, de ahí que la base y las paredes de algunos ejemplares aparezcan ennegrecidos por la lumbre. Diferenciamos dos tipos principalmente: los denominados "de engobe interno rojo pompeyano", dentro de los cuales distinguimos entre los modelos itálicos y las imitaciones, y los platos de borde vuelto al interior con labio apuntado.
Los platos de engobe interno rojo pompeyano reciben este nombre porque su borde y cara interna están recubiertos por un engobe característico realizado en arcilla muy depurada, que posee un espesor diez o veinte veces mayor que el que reviste los vasos de terra sigillata y cuyo color, que recuerda al conservado en algunas pinturas murales de Pompeya, oscila entre el rojo-naranja y el rojo-marrón, dependiendo de los talleres y del estado de conservación de las piezas. En la cara interna de su fondo, los platos pueden presentar, además, una serie de estrías concéntricas que fueron realizadas incidiendo suavemente sobre la pasta aún fresca con un instrumento dentado. El exterior de los platos aparece alisado y sin engobe. Solían ir acompañados de una tapadera con anillo. Podían presentar diversos tamaños, aunque en general contaban con diámetros grandes o muy grandes, de ahí que se les denomine platos-fuentes.
Las peculiares características físicas de estos recipientes obedecen a las condiciones que la elaboración de la patina, típico plato romano, imponía. En el recetario de Apicius, personaje romano de época de Tiberio fascinado por la cocina y al que se le atribuye la redacción de diez libros de recetas compilados en la obra De re coquinaria (1), se encuentran treinta y siete referencias a patinae, de lo que se deduce que era un alimento muy común en la Roma Clásica. Se elaboraba a base de legumbres, pescado, queso, fruta u otros ingredientes y, de acuerdo con ellos, recibía diferentes adjetivos: patina fusilis (Ap., IV, 2, 4), patina ex lacte (Ap., IV, 2, 13), patina sicca (Ap., IV, 2, 18). También servía para realizar la ofella, una tortilla de leche, y para cocinar cabrito o cordero. La vajilla de Cumas, a la que pertenece la patina, se cita también como idónea para guisos de pollo (pullum Particum o Laseratum), dulces, como el flan tiropatina (Ap., VII 13, 7) y recetas a base de habas y guisantes, concicla Apiciana (Ap., V, 4, 2) y concicla Commodiana (Ap., V, 4, 4).
Una vez cocidos en otro recipiente y desmenuzados, los alimentos se ponían en la patina, para añadirles la salsa y el condimento necesario, colocándose después el recipiente en las brasas o en el horno. Un ingrediente básico en estas recetas eran los huevos batidos, que ligaban el guiso; para cuajarlos, la patina debía posarse sobre un fuego lento, condición que se resalta varias veces en las recetas de Apicio. Dentro de las variantes de este guiso hay alguna que debía cocerse colocando brasas tanto encima como debajo del recipiente, in termospondio. Para este fin eran adecuadas las grandes tapaderas de estos platos, ya que sobresalían lo suficiente de los mismos como para que las cenizas no penetrasen en el interior. Otra utilidad que recibían las tapaderas de estos platos de engobe interno era permitir dar la vuelta a la patina, una vez realizado el guiso, de modo que se comiera en ella y no en el plato tiznado que, gracias a su revestimiento y a sus estrías interiores, era fácilmente desmoldable.
Este tipo de vasijas comenzaron a fabricarse en la Península Itálica a mediados del siglo II a. C. y fueron exportadas a amplias zonas del Imperio romano hasta la erupción del Vesubio en el 79 d.C. A partir de entonces, la producción se diversificó en las distintas provincias romanas, donde diversos talleres comenzaron a producir imitaciones. En algunos casos, éstas fueron lo más fieles posibles y recibieron en su interior un engobe rojo al modo del original, aunque menos espeso y de inferior calidad, por lo que usualmente se ha perdido o sólo se conserva en parte adherido a la cara interna de los platos. En otras ocasiones se sustituyó el engobe rojo por otro negro. Además, se respetó el perfil de los platos, de borde apuntado, aunque no su diámetro, que se redujo drásticamente.
Cuencos trípodes
Los cuencos trípodes son, como su propio nombre indica, vasijas de cocina caracterizadas por la presencia de tres pies de sustentación que permiten colocarlas directamente sobre el fuego. Por ello los ejemplares suelen presentar la base y los pies ennegrecidos.
Morteros
Se denomina mortaria a los cuencos poco profundos que presentan en su cara interna piedrecitas incrustadas con el fin de configurar una superficie de frotación. En ocasiones, estos gruesos desgrasantes fueron sustituidos por varias incisiones que cumplían esta misma finalidad. Para facilitar la evacuación de la salsa o los condimentos preparados en el mortero, éste estaba provisto de una vertedera. El fondo podía ser plano o apoyarse sobre un ligero pie anular, según los tipos.
De nuevo, el recetario atribuido a Apicio recomienda el uso de los morteros para la preparación de distintas salsas y especias como el crucu, piper, zingiber, lasar, foliu, baca munte, costu filu, spica Indica, addena, cardamomu o la spica nardi, tan importantes en la cocina romana (2).
En el lote cerámico estudiado de Iuliobriga, hemos documentado tres tipos diferentes de morteros: el mortero Dramont D 1, de origen itálico, producido con anterioridad al año 70 d.C. y caracterizado por un borde con labio horizontal a veces perforado para permitir colgarlo cuando no se usara; el Dramont D 2, de fondo plano y ancho borde con labio colgante y vertedera de forma troncopiramidal y un grupo de morteros locales.
Tapaderas
Las opercula o tapaderas estaban destinadas a completar otros vasos, asegurando su cierre para una mejor cocción o conservación de los alimentos. Diferenciamos cuatro tipos principales:
a) Tapaderas tipo Ostia. Caracterizadas por haber sido cocidas en una atmósfera oxidante y por haber recibido un acabado cuidado, bien engobado, bien pulido a bandas. Proceden del norte de África.
b) Tapaderas de labio ligeramente engrosado, de diámetro medio (20-26 cm). Sus superficies han sido alisadas y poseen un perfil sencillo.
c) Pequeñas tapaderas, empleadas en el sellado de formas cerradas como botellas o jarras.
d) Tapaderas de paredes abiertas de factura tosca, realizadas con una pasta de abundantes desgrasantes.
 
CERÁMICA DE MESA
Botellas
Los romanos denominaron a estos recipientes lagoena, lacuna o laguncula, en el caso de los ejemplares de pequeño tamaño. El perfil de las botellas romanas recibió la influencia de los lagynoi helenísticos, de largo cuello y marcada carena, que dominaron el repertorio de los contenedores de líquidos en los últimos siglos antes del cambio de era. Estaban destinadas, sobre todo, a la conservación y servicio del vino y de otros líquidos como el vinagre, el agua o el aceite. Su cuello estrecho impedía su uso para verter alimentos o preparados de cierto espesor.
La clasificación tipológica de esta clase de recipientes resulta bastante compleja puesto que los perfiles de los bordes presentan múltiples variantes. Predominan, sin embargo, los bordes exvasados, decorados con dos o más molduras. En el interior, suelen presentar una zona deprimida para asiento de la tapadera.
Jarras
Las jarras, urceui, urnae o amphorae, en el caso de portar dos asas, se diferencian de las botellas en la mayor apertura de su boca y en su finalidad. Mientras que las primeras admitían varios usos, como acabamos de ver, las jarras iban ligadas al consumo de agua caliente y fría.
Encontramos diferentes tipos de jarras dependiendo de la forma de su boca y del número de asas que porten, Así, son especialmente frecuentes los oinochoes o nasiterna, jarras de boca trilobulada derivadas de modelos griegos. Fue un recipiente de gran éxito que se elaboró tanto en cerámica común como en terra sigíllata. La pasta con que fue realizado solía ser de color blancogrisáceo, bastante depurada, con desgrasantes de pequeño tamaño, Los restos calcáreos encontrados en el interior de algunos fragmentos inducen a pensar que se empleó fundamentalmente para conservar, calentar y verter el agua o la leche (3).
Cuencos
Los cuencos fueron denominados boletaria, puesto que, como señala Marcial, en un primer momento sirvieron para contener setas (boletus) (4). Posteriormente, se emplearon para todo tipo de guisos, lentejas y otros alimentos líquidos. Estos recipientes no se exponen al fuego. Documentamos en Iuliobriga cuatro tipos de cuencos de acuerdo con su borde: cuencos de borde invasado (tipo XXI), cuencos elaborados a mano (tipo XXII), cuencos de paredes rectas y borde ligeramente exvasado (tipo XXIII) y pequeños dolia.
Copas
Las copas o calices son recipientes con pie alto, cuerpo poco profundo y borde vuelto hacia afuera. El vástago, de sección cilíndrica, constituye la zona de aprehensión del vaso y, en su parte inferior, se abre ampliamente para conseguir la estabilidad necesaria. El diámetro de la boca oscila entre 12 y 15 cm. de diámetro y la altura total del recipiente alcanza los 11 cm. El tipo de copa hallado en Iuliobriga es el caracterizado por un borde engrosado y pegado a la pared, con pie cilíndrico. Responde, por tanto, al estilo de la cerámica del período tardoceltibérico definido por J. D. Sacristán de Lama para los materiales de Rauda (Roa, Burgos) (5). La utilidad de las copas no está clara, pudiendo ser quizá más que un vaso para beber, un vaso-soporte que pudiera contener otro en su interior, puesto que el grosor de las paredes y el peso de esta fora no parecen hacerlas aconsejables para su utilización como vaso.
Precisamente, junto a estas copas, se suelen atestiguar una serie de pequeños recipientes de uso individual que pudieron servir como vasitos para beber (poculum) o para servir (catillus). En opinión de M. Vegas estas copitas contendrían los diversos ingredientes que sazonaban la rica y picante comida romana (6).
 
CERAMICA DE ALMACEN Y TRANSPORTE
Dolia
Los dolia romanos son grandes recipientes de forma piriforme que alcanzan su máxima anchura en el hombro de la vasija para permitir la expansión del contenido. El fondo solía ser plano, aunque algunos ejemplares lo tienen resaltado al exterior, con un pequeño saliente. Existía una gran cantidad de tamaños, siendo muy comunes los dolia de 30 ó 60 ánforas de capacidad (unos 600 ó 700 litros), aunque podían llegar hasta los 2.000 litros. Las paredes eran bastante gruesas, con núcleo interior gris en muchos casos, debido a una mala cocción. Bajo el borde se podían colocar estampillas, como señal de procedencia o producción de un determinado taller.
Los usos a los que se destinaban los dolía eran muy variados. Además, podía guardarse en ellos harina, frutas, agua, mosto e, incluso, vino. En función de su empleo recibían diferentes nombres: dolium vinarium (vino), dolium olearium (aceite), dolium frumentarium (cereal), dolium acinarium (uvas pasas) o dolium amurcarium (higos).
En Iuliobriga distinguimos cuatro tipos:
a) Dolia de borde horizontal plano, como una simple continuación del cuerpo, que suele presentar cerca del borde una marcada línea incisa. A la altura de los hombros se podían disponer entre 2 y 4 asas que facilitarían el manejo de estos grandes recipientes. Solían portar tapaderas de pizarra, caliza o cerámica. Esta clase de dolia se documenta en contextos arqueológicos de época de Augusto.
b) Un segundo tipo de gran recipiente de almacén se caracteriza por presentar un borde de perfil redondeado muy engrosado. Se rata de un modelo posterior al anterior, frecuente en contextos del siglo II d.C.
c) Junto a estos grandes contenedores se documenta la presencia en Iuliobriga de grandes orzas de almacén de aspecto tosco y granuloso. La resistencia a los posibles golpes originados por su desplazamiento quedaba garantizada por el gran espesor de sus paredes y la adición de desgrasantes de cuarzo y mica de buen tamaño a la pasta. Su perfil y acabado recuerdan a vasos documentados desde el Bronce Final en toda la vertiente cantábrica.
Ollas
El lote cerámico estudiado contenía una serie de grandes ollas que, debido a su tamaño y tratamiento, nos hacen pensar que su función estaba más cercana a servir como contenedores de provisiones que a ser empleados como instrumentos de cocina.
Cántaros
Por último, denominamos cántaros a las vasijas de amplia capacidad, con cuello corto y estrecho, netamente diferenciado del cuerpo y dotados de dos asas muy curvadas que arrancan de debajo del borde y se apoyan sobre los hombros. Se identifican con los catinus citados por las fuentes clásicas. Su gran capacidad permitiría el almacén de agua y otros líquidos.
 
CERÁMICA LOCAL, REGIONAL E IMPORTADA. LA PROCEDENCIA DE LOS VASOS
El estudio formal de estos diversos tipos de vasos cerámicos ha puesto de manifiesto, asimismo, la presencia en la ciudad de Iuliobriga de productos de origen foráneo, fruto de unos intercambios comerciales entre esta ciudad del sur de la Cantabria romana y ámbitos geográficos más o menos distantes. En concreto, a Iuliobriga arribaron recipientes originarios de la Península Itálica y del norte de África junto a otros procedentes de provincias vecinas como Aquitania y, dentro de la propia Provincia Tarraconensis, de otros enclaves del valle del Ebro. En el caso de los productos itálicos y africanos nos inclinamos a pensar que su presencia en el norte de la Península Ibérica es el resultado de un fenómeno de redistribución de mercancías a partir de los puertos o ciudades del interior bien comunicadas con importantes centros de consumo de creciente demanda como podía ser Iuliobriga, respondiendo así a las necesidades de los primeros habitantes de la ciudad, especialmente en el caso de los productos itálicos.
En cualquier caso, el transporte de objetos a larga distancia se realizaba preferentemente por vía fluvial o marítima. La razón del traslado de vasos de cerámica común como morteros o platos de engobe interno rojo-pompeyano, en el caso de los productos de origen itálico, o de tapaderas en el caso de los norteafricanos, radicaba en las propias necesidades del transporte marítimo ya que la cerámica común servía para completar la carga de los barcos destinados al transporte de productos agrícolas o minerales y constituía el flete de retorno junto a vidrios, terra sigillata y ánforas. Este comercio itálico con las provincias del Imperio se mantuvo durante todo el siglo I d.C.
A lo largo de la siguiente centuria, los diferentes utensilios empleados en los hogares de la Península Itálica, perfectamente documentados en las cocinas de Pompeya y Herculano y en la obra de autores clásicos como Apicius, acabaron por ser asumidos como parte del propio menaje de los habitantes de las provincias recién conquistadas, que los mezclaron en sus cocinas con sus "pucheros" tradicionales. En este sentido parece que el ejército desempeñó un papel importante como elemento de romanización. La llegada masiva de legionarios a la Península Ibérica con motivo de las Guerras Civiles primero y de las Cántabras poco después y su posterior asentamiento en el territorio pacificado originó una amplia demanda de productos, entre los que se encontraban los recipientes necesarios para elaborar dos de los preparados más típicos de la dieta romana: las salsas y las patinae o especie de tortillas realizadas a base de huevos que podían presentar multitud de variantes. El hallazgo en Iuliobriga de morteros (para machacar especias) y de platos de engobe interno rojo pompeyano (para la elaboración de la patina) nos atestigua la existencia de unos gustos culinarios típicamente romanos en, al menos, una parte de las gentes que allí habitaban.
En la llegada de estos productos a Iuliobriga hemos de considerar fundamental la labor del valle del Ebro como vehículo difusor y eje comercial activo de la mitad septentrional de la Hispania Romana y, en concreto, de su Provincia Tarraconensis. Podemos suponer, según las investigaciones realizadas en este campo, que tanto los productos itálicos como los africanos recalarían en las costas mediterráneas y, desde allí, se extenderían por toda la Provincia Tarraconense. El hecho de que el río Ebro fuera navegable hasta Vareia (Varea) facilitaría en gran medida su transporte hacia el interior del territorio. A partir de este punto se aprovecharían los accesos terrestres. Así se explica la presencia de materiales como las tapaderas de cocina africanas del tipo Ostia, muy difundidas por el Bajo Ebro, en su cabecera.
Por otra parte, a partir del siglo I d.C., se inició en todo el Imperio un proceso general de descentralización de la producción. Dentro de las provincias se generaron nuevos polos económicos independientes de la Península Itálica, que organizaron en torno a sí los intercambios comerciales de áreas concretas.
En la vecina Aquitania, a la producción y comercialización de la terra sigillata gálica, en auge entre los años 20-80 d.C., acompañan productos de cerámica común. La documentación de jarras del tipo Santrot 429-433 y Santrot 456 características de contextos del siglo I d.C. en Burdeos y Saintes en Iuliobriga, así como en yacimientos costeros como Flaviobriga o el fondeadero del Cabo Higuer atestigua la existencia de un comercio marítimo entre ambas zonas, posiblemente basado en el transporte del mineral de hierro desde el norte peninsular a Burdigala (Burdeos). Los barcos portarían un flete de retorno compuesto por terra sigillata gálica procedente del taller de Montans, vidrios y cerámica común, mercancías que quedarían dispersas por los sucesivos puertos de la costa cantábrica. Desde esta costa, posiblemente desde Flaviobriga, estos productos se redistribuirían hacia el interior del territorio, muy posiblemente a través de las vías que conectaban Flaviobriga tanto con Pisoraca como con Iuliobriga, vía esta última de la que se han encontrado restos recientemente en el norte de Burgos.
Paralelamente, como ya indicamos con anterioridad, el valle del Ebro se constituía como un gran eje articulador del territorio. Iuliobriga, por su situación geográfica, no pudo mantenerse al margen. A los hallazgos de terra sigillata procedente de los alfares riojanos de Tritium Magallum (Nájera, Tricio, Arenzana de Arriba, Arenzana de Abajo, Manjarres, Sotés y Bezares) activos a partir de época de Claudio o de monedas hispano-latinas de cecas de este valle, hemos de añadir la presencia de determinados recipientes de cerámica común similares a los hallados en otros yacimientos de la zona: ollas de espatulado interior (tipo III), jarras de borde moldurado (tipo XVII), cuencos trípodes (tipo VII) y algunos ejemplares de cántaros (tipo XXIX).
La unidad cultural que presenta el valle del Ebro en época romana se aprecia, asimismo, en la documentación en todo este ámbito geográfico de una serie de vasos que son el resultado de la conjunción de un modus faciendi típicamente romano con modelos heredados de la cultura celtibérica preexistente. De este modo se explica la presencia en el yacimiento de los dolia dotados de un labio horizontal pegado a la pared, de cuencos de paredes verticales y labios ligeramente engrosados, con paralelos en la llamada "cerámica pintada de tradición indígena" (forma Abascal 9) o las copas de fuste liso y borde ligeramente engrosado, formas claramente celtibéricas que aparecen morfológica y tecnológicamente adaptadas a los gustos romanos.
Junto a estos productos foráneos se empleaban ollas y cuencos modelados a partir de una pasta gris, bastante porosa, que fue cocida en una atmósfera reductora a muy baja temperatura. El tratamiento recibido antes y después de la cocción les ha conferido un aspecto acorchado, muy deleznable. Este tipo de recipientes modelados a mano fue ya atestiguado en el vecino yacimiento romano de Rebolledo Camesa (Valdeolea) y definido por algunos autores como "cerámica de tradición cántabra" puesto que es inexistente en Pisoraca (Herrera de Pisuerga), territorio vacceo. Sin embargo, no consideramos que este tipo de producción se corresponda con una variante cerámica de carácter regional. La presencia de cerámica común elaborada a mano resulta bastante frecuente en todo el ámbito atlántico y, en general, en las regiones periféricas del imperio romano durante el siglo II y, en especial, el siglo III d.C., siglos en que se asistió a una vuelta en el empleo de recipientes elaborados a mano en contextos urbanos y rurales que, por otra parte, nunca debieron de desaparecer del todo. Sólo futuras excavaciones o el estudio de materiales con referencias estratigráficas claras nos permitirán discernir si esta cerámica realizada a mano pertenece a una época temprana (anterior al siglo I o correspondiente al cambio de era) o si, por el contrario, refleja una época de retroceso tecnológico en la elaboración de los vasos.

NOTAS

(1) Contamos con el ya clásico trabajo de J. André dedicado a la alimentación y la cocina en Roma (André, J.: L'alimentation et la cuisine á Rome. París, 1981) basado fundamentalmente en la obra de Apicio De re coquinaria, traducida y comentada años antes por este mismo autor (Apicius: L'art culinaire. París, 1974). En época más reciente, la incorporación de los datos arqueológicos ha dado como resultado la publicación de estimulantes trabajos entre los que destacamos el elaborado por N. Blanc y A. Nercessian (Blanc, N. y Nercessian, A.: La cuisine romaine antique. París, 1992).
(2) Hemos manejado la edición de André, J.: Apicius, L'Art culinaire, París, 1974.
(3) Beltrán, M.: Guía de la cerámica romana, Zaragoza, 1990, p. 210.
(4) Marcial, Epigramas, XIV, 101: "... Aunque las setas me han dado un nombre tan distinguido, estoy al servicio, - ¡ay, qué vergüenza! - de las verduras".
(5) Sacristán de Lama, J. D.: La Edad del Hierro en el valle medio del Duero. Rauda (Roa, Burgos), Valladolid, 1986, p. 241, l-m. LXXXVI, nº 19.
(6) Vegas, M.: Cerámica común romana del Mediterráneo Occidental, Barcelona, 1973, p. 61.
 
June, 1999