El pan, de artesanía a industria (y II)

Los panaderos rurales han logrado ganar mercado en los últimos años

La industria del pan en Campoo ha tenido un desarrollo cíclico. A partir de los años 20, el incremen­to demográfico propició el desa­rrollo de la panadería industrial para dar servicio a los nuevos ve­cinos. Nacieron nuevas empresas y se debilitó hasta casi desapare­cer la costumbre de cocer pan en casa mientras las masas indus­triales copaban el mercado. Pero en los últimos años ha habido un fuerte desarrollo de las pequeñas empresas en los pueblos que, apos­tando por un pan artesano, han logrado hacerse con una cuota apreciable del mercado.

‘La Panificadora de Reinosa’, impulsada por Federico Amor, al­macenista de cereales y harinas, fue la primera gran industria de pan de la comarca a partir de los años 20. Fue un proyecto ambicio­so y pionero en su época, con tres hornos de leña, dos de los deno­minados ‘de escopeta’ y uno de la casa Royal de producción conti­nua, con moderna maquinaria para el amasado, armarios de fer­mentación y con la máquina divisora de masa para la producción de barras de pan. En 1980 moder­nizó las instalaciones con hornos eléctricos que no fueron rentables. Y en 1994 cerró el negocio.

Otra panadería, ‘La Moderna’, se puso en funcionamiento en los años 40 del siglo XX, en la calle José Antonio Primo de Rivera n° 19. Su primer propietario fue el comerciante Leopoldo González, que luego la traspasó a Ángel Vi­lla, panadero de Santander. Fue cerrada en 1947, tras detectar los interventores que cocían pan fue­ra del cupo permitido.

El abandono de las coceduras de pan familiar dio paso a un apo­geo en los valles cercanos de las industrias panaderas que se aven­turaron a competir con los pana­deros de la ciudad y ser los abas­tecedores de la población rural.

Aparecieron panaderías en Cam­poo de Yuso (Villasuso, La Pobla­ción y Orzales). En las Rozas de Valdearroyo surgieron en el pue­blo de Renedo y en Arroyo, apro­vechando el auge de población du­rante la construcción del panta­no del Ebro. En Campoo de Enmedio había panadería en Matamorosa, y en Campoo de Suso en Sal­ces, Espinilla y Argüeso. En Valdeolea, en Mataporquera y en el pueblo de Olea, y en Valderredible en Ruerrero y Polientes.

Los panes elaborados se presen­taban bajo diversas tipologías: mo­reno o blanco, con un peso de cua­tro, dos, una o media libra (con la conversión del peso en kilos, el peso de la libra se quedó en me­dio kilo). Se hacían también ba­rras grandes y pequeñas, colonos (barras de pan bregado) y bollos. Eran muy apreciadas las tortas de aceite encaradas, técnica para que penetrara más el aceite du­rante la fermentación. El pan se despachaba en la panadería o en la tienda, pero también se repar­tía a domicilio con carro de caba­llo por los diferentes barrios y pueblos. Hasta los años setenta se podía ver por las calles a los re­partidores compitiendo con las furgonetas que al fin les sustitu­yeron.

Durante el racionamiento de­rivado de la Guerra Civil Españo­la, la escasez de harina de trigo obligó a la mezcla de otros cereales como el centeno, el maíz y los salvaos que desmejoraron la bue­na calidad del pan. El gremio de panaderos quedó bajo vigilancia y control, obligado a fabricar el pan del cupo, llamado ‘chusco’, en pequeñas barras con un peso de 150 gramos, o panes de 600 gra­mos, que eran divididos en cua­tro raciones para su distribución.

Competencia rural
La liberación de la venta de pan posibilitó a los panaderos rurales poder realizar sus ventas en Reinosa, así como poder comprar ha­rina en un mercado libre. Decaye­ron las ventas de los panaderos lo­cales, de modo que en los años no­venta del siglo XX no quedaba nin­guna panadería abierta por dejar de ser competitivas ante las nue­vas técnicas de elaboración y co­mercialización con hornos y mé­todos de panificación cada vez más rápidos. La introducción de las masas congeladas modificó tam­bién el sistema de comercializa­ción del pan.

Los panaderos rurales, que mantuvieron sus negocios abier­tos pese a la competencia de los establecimientos que introduje­ron las nuevas técnicas, no aban­donaron la cocción del pan con horno de leña y en los últimos años han ganado clientela en una sociedad que busca un pan arte­sanal nutricional de apetitoso sa­bor, color y olor de antaño.